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数年前から移住者仲間を中心に「安房手作り醤油の会」という集まりが生まれていて、あちこちで共同の醤油作りが行われている。数家族で一緒にひと樽からふた樽を仕込む、そういうグループが20以上もある。私は笹谷窯の杉山さんとこの"樽"に3年前から参加させてもらっているのだけど、天地返しとかの日々の世話はすっかり杉山さんにおまかせで、仕込みと搾りとビン詰めしかやってませーん...。(汗) わいわいと、みんなで1日がかりの搾り作業。春はじめの楽しい恒例行事のはじまりはじまり。 関連記事 2010年3月の仕込みの様子 > 醤油を仕込む 2011年2月の搾りの様子 > 醤油を搾る(2/7) 1年に1度のことなので、すっかりやり方を忘れていた。ひとまかせだとこうなるという見本。いかんいかん。 もろみは長野のお醤油屋さんから共同購入したもので、原材料は共に国産有機栽培の大豆と小麦。毎年「今度こそは自前の大豆と麦で仕込むぞ!」と思うのだけど、なかなかそうはいきませぬ。 湯を加えて2倍弱ほどにゆるめる。最後に火入れして醤油用比重計の目盛り17度くらいに仕上げることになる。(その時、濃過ぎる場合はさらに湯でゆるめ、薄過ぎる場合は塩を足す) もろみは水でゆるめない限り腐ったりかびたり酸っぱくなったりすることはない。昔、自分ちで醤油を作っていた農家では、搾り舟まで持っている家はまれだったので、もろみにザルを押し込んでおいてしみ出てくる液や、もろみを布袋に入れて吊るしておいてしたたり落ちてくる液をたまり醤油として使っていたそうな。たとえば毎月使う分だけもろみを取り分けて水で薄めて布袋で漉す > 火入れする、というやり方なら舟を使う大がかりな搾り作業なしで仕込みから全部自分ちでできるかもしれない。これは今後の課題。(でもみんなで作業することがひとつの楽しみなんだけどね) ギャラリーから「わあポーク&ビーンズみたい」という声が上がっていましたけれども、ケガれた心のわたくしはいつもチガウモノを思い浮かべてしまうのだ。でもでも、においはとってもいい匂いっ! 袋1枚につき、ひしゃく半分くらいを2杯分。 【注意点】 ・袋の中に空気が残らないよう、中身に偏りがなく水平になるよう、手でなぜて整える。 ・袋の口を折り曲げた部分が下側になるように置く ・袋の底の縫い目が交互に重なるように1段ずつ互い違いに重ねていく 袋を全部重ね終えたら舟に蓋の板を乗せてジャッキで圧をかけていく。(ジャッキの写真撮りそこねた) 奥の建物は笹谷窯に併設されたカフェ&ギャラリー「 Cafe SASAYA」です。陶芸体験もできますよ。 これがまたおいしいの。小麦入り豆鼓(トーチー)というかんじ。炒め物の調味料に漬け物の漬け床に、などなど、いろいろと利用法を開発せねば。黴びやすいので、ひとまず小分けして真空パックして冷凍保存。田舎暮らしの台所には大型フリーザが欠かせません。それとも干してカラカラにしたら常温保存できるだろうか...? これもまた課題のひとつだ。 88度まで加熱して殺菌する。火入れの前にひとり1升ビン1本ずつ生醤油を取り分けておいた。おいしい刺身が食べたいなあ。 気持ちのよい場所でみんなで働いてわいわいと食事する。田舎暮らしをして良かったなあと心から思えるひととき。 搾って火入れした醤油はしばらく寝かして澱を沈めてから来週火曜にビン詰めの予定。 (写真・文:さとみ)
by hyakuishou
| 2013-03-27 13:02
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